尊禧鹿业：为什么这道食材，活成了人们心中的白月光？

雾里看花

为什么这道食材，活成了人们心中的白月光？


“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《中庸》

民以食为天，中国人民的智慧在“吃”这件事上素来都是认真的，对饮食的重视和追求，是我国传统文化的特征之一，也是深刻在先民基因记忆中的执拗。


古话曾说过：“海里马鲛鲳，山里麂鹿獐。”

中国地大物博，我们分明有这么多的可食用肉类能够选择，为什么偏偏鹿科动物成了古代美食家心中的白月光？


提到古代美食家，这其实是一个相当有意思的话题。因为社会结构的封闭和交通的不便利，尝遍天下美食在那时不是理想，是特权。

鹿肉即便放在很久以前，还算比较常见的时候，也不是寻常百姓能够吃到的菜肴。它们因其鲜美的口感而倍受贵胄之家的喜爱，大多属于王侯、大贾或者皇宫宴席上的常客，猎户们就算捕到野生鹿一般也不愿意自己吃掉，而是送去市场卖个好价钱。


对于鹿肉的口感，清代著名学者、美食家袁枚在《随园食单》中这样描述道：“得而制之，其鲜嫩在獐肉之上。烧食之，煨食亦可。”

这话翻译过来的意思就是，鹿肉难以轻易得到，如能得到鹿肉做菜，其鲜嫩胜过獐子肉，而獐子肉已属珍馐，由此足可见鹿肉的美味。


而给予鹿肉高度评价的《随园食单》，在当时又是什么江湖地位？

打个比方，它的影响力堪比当代的米其林指南，一经出版便被权贵阶级奉为圭臬，且该书因为名气太大，没过多久就又传入日本，被日本学者高度评价为“中华烹饪的圣书”，于是鹿肉在王室贵族之间的流行，也就显得更加顺理成章。

不仅是《随园食单》，曹雪芹先生的《红楼梦》里也曾多次出现过食用鹿肉的场景，其中最为经典的当属第四十九回“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”，而其中的“割腥啖膻”指的便是鹿肉。

《红楼梦》中描述的鹿肉烧烤


各位看到这所谓的“腥”和“膻”，大可不必闻之色变，在文学作品中，它存在着表象以外更多的隐喻；而在现实里，只要肉处理得当，不仅不会产生任何令人不悦的味道，还能增添口感的醇厚与复杂度。

你会发现，这种味道并不会像想象中那么强烈，若有似无，鲜嫩与醇厚相结合，反而最大程度的激发出食材本身的味道。


所以即便鹿肉鲜美，必要的料理还是不可或缺的，一般可以用葱姜、黑胡椒和黄酒腌渍一晚，再辅以蘑菇、洋葱和土豆等蔬菜一起炖煮，这样做出来的鹿肉菜肴不柴不腻，香气四溢，别有一番风味。


根据饕客的描述，以鹿肉制成的菜肴，口感细腻柔和，味觉上不需要做重加工，就会有一种非常明显的鲜美感，与一般的肉类相比具有特色，滋味难以言说，非得亲自品尝才能感觉到个中差别。


综上可见，鹿肉在美食界的地位从古至今都是天花板级别的存在，从满洲权贵到历代皇帝都喜爱鹿肉，甚至专门修建除了猎鹿场，它从东北密林一路出圈，影响力甚至一度扩张到了江南，这样的“尤物”，您难道不想试试看吗？